Er verschijnen steeds meer natuurwijnen op de markt en daarmee groeit ook de behoefte aan informatie. Vragen als wat het precies is, hoe natuurwijn smaakt en of er ook natuur-champagne bestaat, worden veel gesteld. En ja, natuur-champagne bestaat en in het Brouzje assortiment kom je ze ook tegen, bijvoorbeeld die van Elise Bougy, Antoine Chevalier en Dominique Person.
Natuurwijn, vin nature of vin naturel krijgt de laatste jaren als ‘ander’ soort wijn veel aandacht, maar het is een beweging die al meer dan 40 jaar bestaat. In de jaren 80, tijdens de groei van industrieel gemaakte wijnen, zagen wijnmakers dat wijnen steeds meer op elkaar gingen lijken. Dat vonden ze een slechte ontwikkeling. Zij wilden de typiciteit van de streek en de druif in hun wijn proeven door tijdens de vinificatie de wijn zo veel mogelijk met rust te laten. Geen technische ingrepen, niet sleutelen aan de wijn. Dus bijvoorbeeld zonder toevoeging van gisten en voedingsstoffen om de vergisting soepel te laten verlopen en geen gebruik van sulfiet als conserveermiddel. Een precieze definitie van natuurwijn wordt trouwens lastig, want de producenten zien natuurwijn liever als een proces dan als een instituut waar wetten en regels voorschrijven hoe je wijn moet maken.
Regels
Onder de natuurlijke-wijnmakers variëren de opvattingen, maar over veel punten zijn ze het eens. Hoewel regels niet echt bij de beweging passen, zijn er meerdere natuurwijnorganisaties waar boeren zich bij kunnen aansluiten. Een van de bekendste is de Association des Vins Naturels (AVN) die een cahier de charge, een document met specificaties, heeft opgesteld. De AVN stelt dat een natuurwijn gemaakt wordt van biologisch of biodynamisch verbouwde druiven, er uitsluitend met eigen gisten wordt gewerkt en de vergisting zonder toegevoegde hulpmiddelen als voedingstoffen en enzymen verloopt. Verder zijn houtsnippers en extra tannine verboden, wordt er niet geklaard en gefilterd en de pot met sulfiet blijft dicht. Wie zich aan alle regels houdt, er zijn er meer, mag het logo van de associatie op het etiket zetten. Maar, nogmaals, veel wijnmakers die natuurlijk werken, doen dat vooral uit een overtuiging. Ze volgen die regels omdat ze logisch zijn, maar handelen verder met verstand, kennis, ervaring en gevoel wat er in hun wijngaard en kelder op een specifiek moment moet gebeuren.
Brut Nature: een champagne brut nature hoeft geen natuur-champagne te zijn, maar een vin nature champagne is vaak wel een brut nature, dus een champagne waaraan na het dégorgement geen of nauwelijks liqueur d’expédition, het mengsel van wijn en suiker, wordt toegevoegd.
Natuur-champagne
In Champagne zie je ook steeds meer wijnmakers die zo natuurlijk mogen werken, maar volgens Antoine Chevalier kan champagne nooit voldoen aan de definitie van natuurwijn. Antoine: ‘Wij benaderen de natuurlijke aanpak zeker als het gaat om het werk in de wijngaard en het maken van de vins clairs, de stille basiswijn voor de uiteindelijke champagne. We gebruiken onze eigen gisten en zo min mogelijk sulfiet, maar het toevoegen van de “liqueur de tirage” om de tweede vergisting in de fles op gang te brengen, past in principe niet in het natuurwijn-plaatje. Het is wel essentieel voor champagne.’
Voor Elise Bougy is een ‘champagne nature’ een wijn met minimale menselijke interventie, spontane vergisting met de eigen gisten, zonder toegevoegd sulfiet, klaring en filtering en gebruik makend van de zwaartekracht tijdens het transport van de wijn. Elise Bougy: ‘Mijn eerste champagnes waren zonder sulfiet, maar daar ben ik van teruggekomen. Een beetje bescherming voorkomt oxidatie.’ Elises champagnes bevatten circa 20 mg sulfiet per liter, te veel voor de AVN maar deze lage dosis is in de meeste natuurwijnkringen geoorloofd. Antoine Chevalier geeft aan dat zijn champagnes tussen de 17 en 37 mg sulfiet bevatten en die van Dominique Person halen de 25 mg niet. Dat is daarmee echt weinig. (Ter vergelijking: in biologische witte wijn is max. 150 mg/l sulfiet toegestaan, in conventionele witte wijn max. 200 mg/l.)
Geokosmobiologie
Dominique Person benadert zijn werk vanuit een spirituele hoek. Domique: ‘Wij beoefenen de geokosmobiologie waar onzichtbare werelden van planten, mineralen en dieren samenkomen. Door de wijngaard te observeren, over de stokken na te denken en voor ze te zorgen ben ik als wijnboer een intermediair om de druiven te verbouwen en wijn te maken. De wijn is koning. Wij willen bijvoorbeeld het liefst geen malolactische vergisting (omzetting van appelzuur in het mildere melkzuur) in onze wijnen, maar als de wijn het zelf wel wil, gebeurt het en blokkeren we de malo niet. Dat maakt wijn natuur voor ons.’
Natuurlijke smaak
De natuurlijke aanpak beïnvloedt de stijl en de smaak van de wijn, maar er zijn talrijke vins naturels en vins natures champagne waarbij je het’ typisch natuurlijke’ niet proeft. Wat dat ‘typisch natuurlijke’ dan is? Sommigen noemen natuurwijn puurder en levendiger, anderen hebben het over boerser en ambachtelijker en er zijn mensen die natuurwijn aanduiden als wijnen met ciderachtige trekjes. Eerlijk gezegd is het onzinnig om de smaak van natuurwijn in een hokje te stoppen, want net zoals bij ‘gewone’ wijn hangt de smaak van zo veel factoren af en is hij dus heel divers. Talent van het terroir en van de wijnmaker spelen de grootste rol.
Benieuwd naar de champagnes van deze wijnmakers? Ontdek ze hier!
Dit artikel is geschreven door wijnjournalist Magda van der Rijst voor Brouzje. Met dank aan Antoine Chevalier, Elise Bougy en Dominique Person.