Sip & Share: de sommelier editie – Erik Havenga
Welkom bij ons allereerste interview van onze Sip & Share-serie! In deze reeks stellen we een aantal korte champagne vragen aan diverse sommeliers uit Nederland.
We trappen de reeks af met Erik Havenga, sommelier bij Restaurant Karel V in Utrecht. Erik maakte voor het eerst kennis met gastronomie op hoog niveau tijdens zijn stage bij Château Sint Gerlach in Zuid-Limburg. Op dat moment volgde hij de opleiding horeca management & ondernemer aan het Amsterdams College voor Hotel en Gastronomie. Om de opleiding af te ronden moest hij nog een vervolgstage lopen, hij koos ervoor om deze bij Karel V in Utrecht te doen. En dit bleek een schot in de roos! Inmiddels is hij hier 22 jaar werkzaam. Waar hij ooit als stagiaire begon, groeide hij door naar Chef de Rang en sinds 2019 is hij Sommelier/Assistent Maître d’Hôtel. Kort na zijn horecaopleiding volgde hij de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse en in 2021 draagt hij ook de titel Vinoloog van de Wijnacademie.
Voordat we met de vragen van start gaan, beginnen we met een kleine ‘this or that’ met de keuzes van Erik.
Champagne is niet alleen goed als aperitief, maar ook geschikt om ingezet te worden bij diverse gerechten. Waar serveren jullie bij Restaurant Karel V graag nog meer champagne bij?
Champagnes zijn inderdaad zeer breed inzetbaar. Het ligt natuurlijk aan het type champagne, de stijl, dosage en de samenstelling qua druivenrassen. Maar ik combineer een brut nature graag met voorgerechten met bijvoorbeeld oester, coquille of bij een tartaar van vis. En gaat het om een gerijpte millésime champagne dan kies is voor zeetong met beurre blanc, ook een fijne combinatie!
Wat is volgens jou de beste wijnspijs combinatie met een van onze champagnes (van jullie wijnkaart) die we bij jullie in het restaurant kunnen proeven?
In dat geval kies ik voor een champagne van Elise Bougy. Namelijk haar Premier Cru Le Mont Chainqueux. Dit is een fantastische Blanc de Noir met prachtige rijke, maar ook frisse tonen. Deze combineren heel mooi met de zilte tonen van een onze signature dishes: Belgische steur, licht gerookt met elzenhout, platte kaas en Royal Belgian Caviar. Om het helemaal af te maken serveren we daarbij een oester. Een pracht combinatie als je het mij vraagt!
Als sommelier maak je kennis met veel verschillende wijnen en champagnes; welke champagne is jou altijd bijgebleven?
Dat zijn er eigenlijk drie, deze heb ik jarengeleden mogen proeven tijdens een proeverij op het werk. Het zijn de Dom Perignon Vintage 1996, La Grande Dame van Veuve Clicquot en de Krug Grande Cuvée. Dat was voor mij – als toen nog jonge chef de rang – een waanzinnige ervaring!
Als je één favoriet uit ons assortiment mag kiezen, welke champagne is dat dan en waarom?
Ik ben zelf erg onder de indruk van de champagnes van Maxime Ullens, zeker na ons bezoek met de sommelierreis van afgelopen maart. Zijn stijl spreekt me heel erg aan, van traditionele vinificatietechnieken, houtrijping en veel meunier. Daar één uit de kiezen? Dat is erg lastig, mogen het ook al zijn champagnes zijn? 😉
Wat eet jijzelf het liefst bij een glas champagne?
Eigenlijk wat ik al eerder benoemde, namelijk champagne en oesters! Ik vind het heerlijk om het diner aan te vangen met deze twee. Het kan zo simpel zijn!
Tot slot, welke champagne staat er nog op jouw bucketlist?
Ik heb nog nooit de kans gehad om Champagne Salon te mogen proeven, daarom staat deze champagne wel erg hoog op mijn wish list!
