Sip & Share: de sommelier editie – Ronald Aikes

Welkom bij het tweede interview van onze Sip & Share-serie! In deze reeks stellen we een aantal korte champagne vragen aan diverse sommeliers uit Nederland.

Ditmaal gaan we in gesprek met Ronald Aikes, sommelier bij Restaurant Nassau in Hotel Prinsenhof te Groningen. Op zijn 16^de kwam Ronald via een vriend te werken bij het steakhouse Robin Hood Ribhouse. Daar werkte hij gedurende de 4 jaar voornamelijk in de keuken. Bij dit steakhouse is dan ook de interesse in de horeca begonnen. Met deze interesse en huidige bijbaan was het daarom een logische stap om naar de hotelschool te gaan in Groningen. Op dat moment had hij nog helemaal geen interesse in wijn en ook vanuit zijn familie is dat totaal niet aan de orde geweest. Maar daar kwam uiteindelijk verandering in toen hij in het 4de jaar stage liep in Londen. Hij moest hier voor het restaurant de stock (red. voorraadtelling) doen. In de kelder lagen de mooiste wijnen en ook een voorraad aan zeer kostbare cognac. Daar ontstond bij hem de vraag: ‘Waarom is dit zo kostbaar?’ Nadat hij zijn stage succesvol had afgerond en terug kwam in Nederland bleef hij met diezelfde vraag rondlopen. Hij bezocht diverse restaurants en bestuurde dan de wijnkaart. Gedurende deze oriëntatie ontmoette hij de sommelier van het voormalige restaurant Cour du Nord. Door hem werd hij nog meer meegenomen in de wereld van wijn. Zo ontstonden er meer vragen en daar mee zijn honger naar antwoorden dus ook. In het volgende restaurant waar hij ging werken was ‘gelukkig’ wat minder wijnkennis aanwezig. Dit bood hem de ruimte om als een van de eerste een wijncursus te doen, dat was SDEN3. Vanaf dat moment werd hij gegrepen door het vak en heeft hij zich overgegeven aan de wijn. Hij werkte tussendoor nog even een kort in een wijnwinkel, maar kwam er toch achter dat zijn passie echt in de horeca lag. Aan het eind van de Vinologenopleiding aan de Wijnacademie werd hij gevraagd om als sommelier aan de slag te gaan bij Prinsenhof in Groningen. Daar werkt hij inmiddels al zes jaar met onwijs veel plezier!

Toelichting op de This or That:

• Blanc de Blancs of Blanc de Noirs: Oef, ik denk nu toch Blanc de Noirs. Lange tijd Blanc de Blancs, maar toen kwam ik de Cochon Tome I tegen van Gaspard Brochet en daarna de Louvois van Rousseaux-Battaux.. dat zijn wel gamechangers voor mij geweest.
• Non vintage of Millésime: Hoewel een Millésime altijd erg gaaf kan zijn en de totale expressie van een topjaar kan weergeven, ga ik toch voor de non vintage. Ik houd meer van een champagne waar meer de identiteit van de wijnmaker in zit, dan een champagne waarbij het om de klasse van het jaar gaat.
• Blend of Monocépage: Monocépage! Dat vind ik juist zo mooi aan de champagneproducenten en wijnboeren. Zij hebben zoveel focus op één druivenras om het maximale eruit te halen en in die fles te stoppen. Altijd monocépage als je het mij vraagt!
• Zero dosage of Brut: Zero dosage. Bij de kleine producenten merk je al snel dat de champagne mooi genoeg is en dat de champagne echt geen extra suiker meer nodig heeft. Vooral de laatste sommelierreis van Champagne Travel en Brouzje was daar een goed voorbeeld van. We bezochten vooral kleine producenten die met minder dosage werken en dan één grote naam, waarbij de champagne voor mij echt tegenviel door de 9 gram dosage.

Champagne is niet alleen goed als aperitief, maar is ook geschikt om ingezet te worden bij diverse gerechten. Waar serveren jullie bij Restaurant Nassau graag nog meer champagne bij?

Ik adviseer het graag wanneer mensen een mooi glas bij hun Noordzeekrab willen. De rijkheid van onze Person l’Audacieuse champagne met het notige karakter vind ik een hele fijne combinatie met ons gerecht.

Wat is volgens je de beste wijnspijs combinatie met een van onze champagnes die we bij jullie in het restaurant kunnen proeven? 

Wat ik net al zei, onder andere de Noordzeekrab met de champagne van Dominique Person! Maar ook zeker de langoustine met baharat en pompoen, daarbij is de Grand Cru Chetillon de Haut van Elise Bougy echt te gek. Rijkheid in de saus, het minerale karakter van de wijn met dat tikje droppige/anijs, dat maakt de combinatie!

Als sommelier maak je kennis met veel verschillende wijnen en champagnes; welke champagne is jou altijd bijgebleven? 

Gaspard Brochet – Cochon Tome I. Deze champagne proefden we tijdens een proeverij in restaurant Elea in Den Haag. De vulling, de concentratie… Ik weet nog dat ik onder de tafel gelijk Hinke heb geappt met de vraag om een doosje te reserveren. Ze was toen nog de proeverij aan het geven. Het is absoluut één van de mooiste champagnes die ik geproefd heb!

Als je één favoriet uit ons assortiment mag kiezen, welke champagne is dat dan? En waarom? 

Ah, daar heb ik al antwoord opgegeven in de vorige vraag! Dat is de Cochon Tome I van Gaspard Brochet 😉

Wat eet jijzelf het liefst bij een glas champagne? 

Weinig, ik wil de smaak van de champagne zo min mogelijke verstoren… en anders zou ik graag iets in de richting van langoustine of kreeft erbij willen eten. Dat zijn altijd fijne combinaties.

Tot slot, welke champagne staat er nog op jouw bucketlist? 

Dat is de Krug Clos de Ambonnay! Zoals ik al aangaf ben ik ben dol op Blanc de Noirs. Daarom is dit toch echt mijn bucketlist champagne. Hoewel de schaarste (en de prijs) ervoor zorgt dat deze lang op mijn bucketlist zal blijven, ben ik er van overtuigd dat ik deze ooit zal drinken.