Sip & Share: de sommelier editie – Christian de Olde

Christian heeft de opleiding Horeca Ondernemer Manager (HOM) afgerond aan het Deltion College in Zwolle. Tijdens zijn studie is hij als afwasser bij restaurant Kaatje bij de Sluis* in Blokzijl begonnen, maar al snel werd hij gevraagd om in de bediening te komen werken. Hoewel hij in het begin enkel de service deed, raakte hij al gauw geïnteresseerd in meer dan alleen het serveren van gerechten. Bij Kaatje kreeg hij de kans om wijnen te proeven en te schenken, en dat was zijn eerste kennismaking met wijn.

Na een paar jaar als bedienend medewerker te hebben gewerkt, besloot hij zijn kennis verder uit te breiden en volgde hij de opleiding Gastronoom Sommelier aan de Academie voor Gastronomie. Dit terwijl hij bij de bij De Echoput in Hoog-Soeren werkte. Vervolgens heeft hij een tijd lang bij wijnbar Viqh in Haarlem gewerkt. Daarna kreeg hij de kans om in de praktijk te leren bij het wijnhuis Socré in Barbaresco, Italië. Dit gebeurde nadat hij het wijnhuis een jaar eerder tijdens zijn vakantie had bezocht en de eigenaar hem vroeg of hij niet eens wilde meekijken tijdens de oogstperiode. Na hier goed over nagedacht te hebben, ging hij de uitdaging aan en vertrok hij voor drie maanden naar Italië. Al werkende in de wijngaard – wat ook zeer beviel – heeft gesolliciteerd op zijn huidige baan als sommelier bij restaurant De Dyck. Een restaurant in een voormalige boerderij in Woubrugge, Zuid-Holland, waar je een grote en prachtige moestuin vindt. Sinds 2023 zijn ze zelfs bekroond met een Groene Michelin ster!

Champagne wordt gelukkig niet alleen meer gezien als een mooi aperitief, maar wordt ook steeds vaker bij uiteenlopende gerechten geschonken. Waar serveren jullie bij de Dyck graag champagne bij?
Omdat er in onze keuken veel met groenten uit eigen tuin wordt gewerkt, waar fermentatie vaak een belangrijke rol speelt, vind ik mousserende wijn een prachtig product vanwege zijn veelzijdigheid. We hebben bijvoorbeeld een tijdje PetNat (red. Pétillant Nature) geserveerd bij groene asperge van de BBQ met codium en duindoorn. Daarnaast serveren we champagne ook graag bij visgerechten en kaas.

Wat is volgens jou de beste wijn-spijscombinatie met een van onze champagnes die we bij jullie in het restaurant kunnen proeven?
We hebben een ontzettend leuk gerecht met rivierkreeft, waarbij de tartaar wordt gemaakt met verse aardbeien en geserveerd met een schuimige saus van kerrieplant en lavendel. Hierbij schenken we een glas J.M. Goulard Orphise rosé, gemaakt van meunier en pinot noir. De combinatie van het rode fruit in de wijn en de kruidigheid van het gerecht is echt fantastisch!

Als sommelier heb je waarschijnlijk al zeer veel mogen proeven. Daarom zijn we wel benieuwd welke champagne jou altijd is bijgebleven.
De eerste champagne die ik ooit dronk, is me altijd bijgebleven: Champagne Alain Robert uit de Marne Vallei in Fossoy. Het gemak waarmee deze champagne te drinken was, gecombineerd met de spanning die de champagne tegelijkertijd had, vond ik fascinerend. Vorig jaar ben ik met mijn vrouw teruggegaan naar dit wijnhuis om de champagnes opnieuw te proeven, en het blijft een ongelofelijk lekker glas champagne.

Daarnaast zijn we ook nieuwsgierig naar jouw favoriet uit ons assortiment. Welke champagne zou je dan kiezen en waarom? Als je een favoriet uit ons assortiment mag kiezen, welke is dat dan? Mijn favoriet uit jullie assortiment is de Gaspard Brochet 333.c Brut Nature. Ik proefde deze champagne tijdens een trip naar de Champagne met Brouzje, op de laatste dag dat we daar waren. De levendigheid in deze champagne is indrukwekkend. Er gebeurt zoveel in het glas. De mousse is super fijn en fris, en de smaken van rood fruit en specerijen spatten eruit. Dit is ook een geweldige begeleider bij eten.

Wat eet jij zelf het liefst bij een glas champagne?
Dat hangt natuurlijk af van de champagne en het moment, maar een glas champagne met een oester blijft toch wel een klassieker die ik altijd kan waarderen!

Tot slot, welke champagne staat er nog op jouw bucketlist?
Krug. Dat is en blijft toch wel een magische champagne en in essentie waar champagne maken om draait. Het blenden van verschillende wijnen van de allerbeste percelen en dit tot champagne te maken. Maar dan wel een hele goeie. En dan niet werken met jaargangen maar met editie nummers. Daar gaat mijn champagne hart sneller van kloppen.