Sip & Share: de sommelier editie – Isabelle Chow

Dit is alweer het vijfde interview binnen onze Sip & Share-serie! In deze reeks stellen we een aantal korte champagne vragen aan diverse sommeliers uit Nederland.

Vandaag laten we Isabelle Chow aan het woord. Isabelle is een gecertificeerde sommelier en consultant, gespecialiseerd in zowel wijn als sake. Ze heeft haar werkervaring in de hospitality branche niet alleen in Nederland opgedaan, maar ook in Hong Kong en Beijing. In Nederland heeft ze onder andere de functie hoofdsommelier bij Restaurant RIJKS* bekleed.

Momenteel vind je haar als Wine & Sake Sommelier bij Akitsu, het restaurant van haar ouders in Amsterdam. Naast haar werkzaamheden bij Akitsu heeft ze haar eigen adviesbureau genaamd Vin et Sake, waarmee ze advies geeft aan horecabedrijven en sake proeverijen en masterclasses organiseert.

In 2022 werd ze door Proefschrift uitgeroepen tot Wijnspijs Specialist van het Jaar! In dit interview vragen we haar natuurlijk naar haar favoriete wijn-spijscombinaties én zijn we benieuwd wat zij het liefst eet bij een glas champagne. Dit en meer lees je in het nieuwste interview.

Inmiddels wordt champagne (gelukkig) niet alleen meer als aperitief geschonken en zien we steeds vaker mooie wijnspijs combinaties met champagne voorbij komen. Waar serveren jullie in het restaurant graag champagne bij?

Een blend champagne – zowel vintage als non-vintage – met wat dosage doet wonderen bij een sushi platter waar diverse vissoorten, groentes en sauzen in worden gebruikt. Het ‘Maillard’ effect gaat mooi samen met de zoete, zure en hartige elementen van het gerecht. Daarnaast is een gerijpte Blanc de Blancs met eveneens dosage een fijne match met tempura garnalen.

Maillard effect “Tijdens de lie-rijping na de tweede fermentatie creëren de gisten aminozuren. Nadat de gistresten zijn verwijderd door middel van dégorgement, reageren deze aminozuren met de suikerdosage. Dit creëert een ​​Maillard-reactie, dezelfde chemische reactie die brood een goudbruine korst geeft. In champagne creëert de Maillard-reactie een biscuitachtige, brioche-achtige smaak gedurende een lange periode van post-dégorgement-rijping. Deze smaken kunnen op geen enkele andere manier worden bereikt. In het geval van non-dosé en laag gedoseerde champagnes is de Maillard-reactie niet zo uitgesproken omdat de wijn minder suiker bevat. Toch ontwikkelen deze wijnen zich ook met de leeftijd.” – Peter Liem – Champagne, the essential guide to the wines, producers and terroirs of the iconic region.

Wat is wat jou betreft de mooiste wijnspijs combinatie die we bij Restaurant Akitsu kunnen proeven?

Dat is toro sashimi (buik van de bluefin-tonijn) met sojasaus en een glas rosé de saignée. De champagne werkt als een extra laagje met de sojasaus op de vis, wat voor een fijn mondgevoel en mooi smaken pallet zorgt!

Als sommelier werk je met veel verschillende wijnen en champagnes, en proef je tal van stijlen en cuvées. Welke champagne is jou altijd bij gebleven?

Mag ik er ook meerdere noemen? Want ik heb er drie namelijk! Dat zijn: Jacques Selosse Substance (dégorgement 03-2026), Jerôme Prevost La Closerie Le Béguines LC16 en de Chartogne Taillet Grand Cru Blanc de Blancs Hors-Série 2017.

Wat is bij Restaurant Akitsu de fijnste wijnspijs combinatie met een van onze champagnes?

Dan ga ik voor een van onze sushi platters met California Special Cutroll met Kingkrab, tempura cutroll van tempura garnalen en teriyaki saus en toro cutroll (vette bluefin-tonijn) met daarbij een glas Goutorbe-Bouillot Noir Coteaux.

Als je één favoriet uit ons assortiment mag kiezen, welke champagne is dat en waarom?

Mijn favoriet is dan de Pinot de Sacy Cochon Tome I van Gaspard Brochet. Dit is een karaktervolle champagne met veel spanning, energie en een ultieme fruitexpressie. De ‘signature’ van Gaspard is hier mooi in te herkennen en tegelijkertijd ook een wonderlijke balans tussen krokant fruit-frisheid en een lichte oxidatieve touch van het delicate houtgebruik.

Wat eet jijzelf het liefst bij een glas champagne?

Mijn all time favorite is goede Vlaamse friet met Belgische mayonaise!

Dan sluiten we af met de vraag: welke champagne staat er nog op jouw bucketlist?

Dan ga ik weer voor Gaspard Brochet, maar dan voor de Rosé de Saignée Mouton Tome I, De Blanc de Noirs Renard Tome I en de Pinot d’Écureil Tome I.

Op de foto champagnes van Brouzje bij Akitsu, zoals Person, Gaspard Brochet, Ullens, Rousseaux Batteux. Ga vooral zelf een keer genieten bij het klasse Japanse restaurant Akitsu!