Nathalie Laplaige, chef de cave bij Joseph Perrier: ‘Alles draait om balans’

Sinds dit voorjaar heeft Brouzje het champagnehuis Joseph Perrier in haar portfolio. Reden om nader kennis te maken met Nathalie Laplaige die in 2017 als ‘chef de cave’ werd aangesteld en kort daarna, tijdens de 5de editie van Trophées Champenois in Épernay, werd uitgeroepen tot ‘Best Cellar Master of the Year 2019’.  Sinds Nathalie de champagnes maakt, lijkt er het een en ander veranderd. Is vernieuwing de reden waarom juist zij voor die felbegeerde baan werd gevraagd? 

‘Non,’ antwoordt Nathalie resoluut. ‘Als chef de cave ben je er om de unieke stijl van het huis, in mijn geval Joseph Perrier, te bewaken. Daar draait het om. Aan de andere kant ben je er ook om op een subtiele manier met de tijd mee te gaan en in te spelen op wijzigingen in de markt of het klimaat. Kleine aanpassingen kunnen een heel positief effect op de kwaliteit van de wijn hebben, zonder dat de consument dat direct kan benoemen, maar onbewust wel als prettig ervaart. Joseph Perrier moet Joseph Perrier blijven en die naam staat voor champagnes met frisheid, elegantie en balans. Ongeacht wie de chef de cave is. Voilá!’

Proeftalent

Een chef de cave, keldermeester, is het brein achter de complete champagne-operatie van een huis. Hij of zij is verantwoordelijk voor alles wat er in de kelder gebeurt, van wijn maken tot en met bottelen, de technische aspecten, maar ook de personele en financiële situaties. Maar meer nog dan deze praktische zaken, bewaakt de chef de cave – zoals Nathalie al aangaf – de stijl van het huis en de kwaliteit van de champagnes. Daarvoor moet je naast managen ongelooflijk goed kunnen proeven. En dat kan Nathalie Laplaige. Eigenlijk is ze door de magie van het proeven in de wijn terecht gekomen. 

Bioloog & oenoloog

Nathalie (1978) studeerde biologie in Reims en was aanvankelijk van plan om zich op plantenonderzoek te  richten. Eigenlijk had ze niet veel met wijn, maar onderdeel van de studie was proeven. Zo ontdekte ze haar talent om verschillen te kunnen waarnemen en onthouden, kreeg de smaak van wijn te pakken en plakte er een studie oenologie aan vast. Na wat omzwervingen kwam ze bij de Groupe Thiénot terecht, waar Joseph Perrier ook een relatie mee heeft. Haar kwaliteit werd gezien en in 2017 volgde het verzoek om de baan als chef de cave in Châlons-en-Champagne aan te nemen.

Châlons-en-Champagne is naast Reims, Épernay en Troyes de vierde stad van wijngebied Champagne. In 1825 vestigde Joseph Perrier zich hier en hij was niet de enige. Het was een bloeiende wijnstreek. Dat veranderde nadat phylloxera er rond 1870 had huis gehouden. Toen kreeg de regio geen vergunning om te herplanten, bleef er maar een klein deel van de wijngaarden beschikbaar en vertrokken de champagnehuizen. Joseph Perrier bleef en is nu het enige champagnehuis in de gezellige provinciestad. Bijzonder is de ligging van het wijnhuis tegen en deels in een heuvel waar de ‘kelders’ met een oppervlak van 5 kilometer zijn ondergebracht. Die bevinden zich dus niet ondergronds maar op de begane grond. Met een mooi ingericht museum en een proeflokaal is Joseph Perrier een bezoek waard, evenals Châlons-en-Champagne.

Trio

Nathalie: ‘Natuurlijk moet de stijl van het huis volledig bij je passen. Een chef de cave ben je niet voor even. De meeste chefs blijven lange tijd aan een huis verbonden. Dan pas leer je het karakter door en door kennen en weet je waar eventuele mogelijkheden voor verbetering liggen. Wat ik hier heel bijzonder vind, is de nauwe samenwerking met Benjamin Fourmon, de CEO, en Patrick Martin, onze chef de culture. Benjamin heeft een visie waar hij met Joseph Perrier in de toekomst heen wil; Patrick zorgt al decennia voor de wijngaarden, weet van het verleden en heden, kent elk detail en neemt veranderingen in de wijngaarden waar die effect hebben op de samenstelling van de druiven en dus ook op ‘mijn’ wijnen. Het is zo waardevol om met hem en Benjamin door de wijngaarden te lopen, te proeven en te overleggen.’

Vroeg rijp

Op het moment van dit interview, eind augustus, was de status van de druiven een hot item. Nathalie: ‘2024 is een bizar jaar. In de Aube hebben we veel druiven verloren. De opbrengst wordt extreem laag en daardoor zijn de druiven die aan de plant hangen eerder rijp. Gek hè? Dan denk je nat en relatief koel jaar, dus later rijp, maar dan blijkt het andersom te zijn. Daarom moet je er bovenop zitten en blijven proeven. Vandaag gaan we naar Les Riceys.’

Vitryat = geheim wapen

Joseph Perrier is een van de 24 Grandes Marques en négociant-manipulant. Dat houdt in dat er champagne wordt gemaakt van eigen én gekochte druiven. 25 procent komt van eigen wijngaarden, de rest wordt bij 80 tot 100 verschillende boeren gekocht. Van de 24 hectare eigen wijngaarden liggen er 21 in de Vallée de la Marne en 3 in Vitryat, wat een rijzende ster onder de champagnegebieden is. Vitryat ligt ten zuidoosten van Épernay, is met 903 hectare klein en wordt geroemd vanwege de chardonnay met opvallend frisse en elegante zuren. Nathalie: ‘Onze Blanc de Blancs dankt zijn levendige frisheid grotendeels aan de chardonnay van dit uithoekje in de streek. Doordat we elk plot apart vinifiëren, begrijpen we het effect ervan in de wijn steeds beter.’

Veel vin clairs

Nathalie: ‘We vinifiëren par secteur, per plot, en proeven vervolgens voortdurend om vast te leggen welke kenmerken de most en vins clairs hebben tijdens de persing en fermentatie.’ Sinds Nathalies komst is het aantal vins clairs enorm toegenomen. ‘We hebben er zeker 50. Ik proef ze wekelijks gedurende de wintermaanden, ruim voor de assemblage in het voorjaar. Hun ontwikkeling zegt iets over wat de wijn later aan de cuvée gaat bijdragen. Ik zoek altijd naar evenwicht in de wijn, maakt niet uit of het om een brut of een demi-sec gaat.’

In balans

‘Evenwicht krijg je onder meer door de kwaliteit van de basiswijnen, door de juiste assemblage en door een lange rijping sur lattes – momenteel 36 maanden voor de Cuvée Royale Brut Sans Année en 8 jaar voor de Millésimé. De dosage (= de hoeveelheid liqueur d’expédition, mengsel van wijn en suiker, die op het laatst aan de champagne wordt toegevoegd) is níet bedoeld om de wijn in balans te brengen. De dosage heeft met de smaakstijl te maken, maar de champagne zelf moet in evenwicht zijn.’

Brut nature ≠ brut zonder dosage

‘Een voorbeeld. Bij Joseph Perrier hadden we geen Brut Nature, een champagne zonder dosage, maar onze markt vroeg er wel om. Nu zou je kunnen denken dat een Brut Nature een Brut is, maar dan zonder dosage. Mis! Het gaat om de stijl en de smaak en die hoort bij een Brut Nature puur, uitgesproken en direct te zijn. Daarvoor heb je zorgvuldig geselecteerde druiven van specifieke plots nodig waarvan je de juiste vins clairs kunt maken. In 2019 lukte me dat nog niet, in 2020 wel. Ditzelfde verhaal kan ik over een demi-sec vertellen: de wijn moet in evenwicht zijn en vervolgens breng je hem op smaak met een uitgekiende hoeveelheid liqueur d’expédition.’

Eigen gezicht

‘Elke cuvée heeft een profiel en een doel. De Cuvée Royal Brut is toegankelijk en drink je als aperitief. De Joséphine daarentegen, onze topcuvée, is een grote wijn met veel structuur en complexiteit. Deze champagne is dan ook bedoeld voor aan tafel. La Côte à Bras is weer iets anders, een die het verhaal van een speciale wijngaard vertelt. Zo’n Single Vineyard Champagne of Cuvée Parcellaire zoals wij hem noemen, was lange tijd ongebruikelijk voor Joseph Perrier, maar ik ben er erg blij mee.’

Tweede cuvée parcellaire

La Côte à Bras is in 2018 voor het eerst op de markt gebracht. Hij bestaat uit pinot noir van een helling met een zuidelijke expositie in Cumières, pal aan de Marne. Het is een frisse, elegante wijn met meer minerale tonen dan de andere wijnen. Nathalie: ‘Hij heeft een zoutige finale, typerend voor het terroir. De tweede Cuvée Parcellaire die we binnenkort lanceren komt uit Vernueil, van de Ciergelot-wijngaard. De cuvée is een pure meunier. Hoe die smaakt is nog een verrassing.’ In elk geval fris, elegant en evenwichtig, want dat staat voor Joseph Perrier. 

Benieuwd naar alle champagnes van Joseph Perrier? Ontdek ze hier

Auteur: Magda van der Rijst (wijnjournalist, vinoloog & wijndocent)