Montagne de Reims – Masterclass Peter Liem – Champagnediner

Op 2 oktober 2022 heeft Brouzje weer een speciale champagne expert uitgenodigd. Na Essi Avelan MW was het deze keer de beurt aan Peter Liem. Hij is een gerenommeerde Amerikaanse wijnjournalist uit Los Angeles/New York en woont al geruime tijd in de Champagne. Peter schrijft veel over champagne op zijn website ChampagneGuide.net. En in 2017 lanceerde hij zijn boek over de champagne, ‘The essential guide to the wines, producers and terroirs of the iconic region’ met hierbij waanzinnige landkaarten van de regio.

Hij heeft masterclass verzorgd over de variëteit van Montagne de Reims. Dit heeft hij gedaan in combinatie met verschillende champagnes uit de betreffende subregio. Na afloop heeft hij zijn boek voor de liefhebbers persoonlijk gesigneerd. Aansluitend werd er een prachtig champagnediner verzorgd met andere champagnes en gerechten uit de gastronomische keuken van Bridges – The Grand in Amsterdam. 

Wijnproducenten in de Champagne focussen zich in de afgelopen jaren steeds meer op terroirexpressie in de wijnen. Dat lijkt een nieuwe ontwikkeling, maar tijdens zijn studie over de champagne ontdekte Peter Liem dat in de 18^e en 19^e eeuw de herkomst van de verschillende champagnes ook al een belangrijke rol speelde: nog voordat de naam ‘Champagne’ prominent op het etiket werd gezet, stond de naam van de wijngaard, het dorp of de regio op de fles. Een interessante ontwikkeling, die de Champagne als regio een extra dimensie geeft.

Tijdens de Masterclass ging Peter Liem verder in op deze ontwikkeling en focuste zich hierbij in het bijzonder op de terroir van het gebied rondom de Montagne de Reims.

Is terroirexpressie mogelijk in Champagne?

Champagne en terroir, niet voor iedereen een logische combinatie. Veel mensen denken, doordat bij het maken van Champagne de wijn zoveel processen doorloopt, de terroirexpressie van de basiswijnen aan het einde van het proces vrijwel helemaal verdwenen is. Bovendien worden voor het maken van Champagne vaak veel verschillende basiswijnen met elkaar geblend, waardoor de individuele identiteit van iedere wijn naar de achtergrond zou verdwijnen.

Beide argumenten zijn niet waar, benadrukt Peter Liem. Als stille wijn is Champagne weinig interessant. Juist door het doorlopen van de processen wordt de wijn complex, krijgt hij lengte en laagjes. En, belangrijker nog, de karaktereigenschappen van iedere basiswijn worden door het proces uitvergroot in het eindproduct. Als dus iedere basiswijn met veel zorg en respect voor zijn herkomstgebied wordt gemaakt, dragen alle basiswijnen bij aan een mooi, complex geheel en aan het karakter van de wijn. Zoals in een orkest. De wijnmaker speelt hierbij een belangrijke rol, hij bepaalt immers wat hij met welke wijnen doet, en bepaalt daarmee ook in belangrijke mate de identiteit van de wijn. Terroirexpressie is dus juist een heel interessant onderwerp als het gaat om Champagne.

Terroir in de Champagne

Als we kijken naar de terroir van het Champagnegebied in zijn geheel, dan zien we een paar overkoepelende kenmerken. Allereerst het weer, waarbij relatief veel regenval en kou een grote invloed hebben op de rijpingscyclus van de druiven. De druiven rijpen langzaam en hebben minder body en een hoge zuurgraad. Het klimaat balanceert tussen de invloed van de oceaan (regen en koelte) en een continentaal klimaat met warme zomers maar ook kans op vorst en hagel. Als het gaat om de bodem wordt de miljoenen jaar oude kalklaag vaak als algemene ondergrond genoemd. Maar de Champagne is een uitgestrekt gebied met grote verschillen in ondergrond waarbij zand, klei en andere fossielrijke afzettingen een rol spelen. Daarnaast is de ligging van de wijngaarden van belang: het ene druivenras heeft veel zon en warmte nodig om te rijpen, de andere gedijt juist goed bij koelte.

De verschillen in bodem zijn van grote invloed op het karakter en de samenstelling van de wijnen. Net als de andere noordelijke wijngebieden in Frankrijk ligt de Champagne in ‘het Bekken van Parijs’. Dit is een groot geologisch bekken, dat bijna heel Noord-Frankrijk beslaat. De onderste laag van dit bassin komt bij de Elzas en de Vogezen aan de oppervlakte, gaat dan richting het westen de diepte in en komt pas bij de Pays d’Auge, in Normandië, weer aan de oppervlakte. In het gebied hier tussenin hebben zich in de loop van de tijd steeds meer lagen op deze onderlaag gevestigd. In de Champagne is er een duidelijk verloop in de ondergrond te zien, waarbij de oudste lagen (de zeer kalkrijke, meer dan 150 miljoen jaar oude Kimmeridgian ondergrond) zich in het oostelijke deel van het gebied bevinden en de jongste lagen (de 40 tot 60 miljoen jaar oude kalksteen-, klei-, mergel- en zandbodems uit het Paleogene tijdperk) in het westelijke deel van het gebied. Deze lagen lopen langzaam in elkaar over via steeds minder oude kalkrijke bodems. De bodem in de Champagne is dus in het algemeen rijk aan kalk, maar heeft in ieder subregio een andere samenstelling. Wijnmakers zijn zich hier steeds meer van bewust, en spelen hiermee door de basiswijnen van verschillende percelen afzonderlijk van elkaar te vinifiëren.

Terroir in Montagne de Reims

Op basis van de terroirverschillen heeft het Champagne Comité de Champagneregio onderverdeeld in 20 subgebieden. De Montagne de Reims is het gebied net ten oosten, zuiden en westen van de stad Reims en bestaat uit verschillende subgebieden. Tijdens de Masterclass laat Peter Liem aan de hand van een aantal Champagnes uit deze regio de verschillen zien in het karakter en de samenstelling van de wijnen. De Montagne de Reims is het oudste gebied als het gaat om de productie van Champagne: hier werden eeuwen geleden de eerste Champagnes gemaakt. Per subgebied loopt Peter de verschillen in bodem, ligging en aanplant van druivenrassen door.

Grande Montagne de Reims 

Dit gebied ligt aan de voet van de ‘echte’ Montagne de Reims. Alle Grand Cru’s van de Montagne de Reims liggen in dit gebied. De ‘berg’ is zo’n 200 meter hoog. Dat klinkt niet hoog, maar de temperatuurverschillen tussen de top van de berg en de wijngaarden onderaan de hellingen zijn zo groot dat wijnbouw op de berg niet mogelijk is: de druiven zouden hier niet rijp worden. De wijngaarden zijn noordelijk en oostelijk georiënteerd, en staan (met uitzondering van een aantal oostelijk georiënteerde wijngaarden) van oudsher met Pinot Noir aangeplant. Dit is bijzonder, omdat Pinot Noir in dit gebied veel zon en warmte nodig heeft om volledig rijp te worden. Maar door de bodemsamenstelling is het toch aantrekkelijk om hier Pinot Noir aan te planten. De bodem bestaat uit een onderlaag van kalk uit het 75 tot 80 miljoen jaar oude Krijt tijdperk, bedekt met een toplaag van kalkrijke klei en mergel. Pinot Noir houdt van deze toplaag, die soms wel 2 tot 3 meter dik is. Het is dan ook logisch dat 56% van alle aanplant hier uit Pinot Noir bestaat, aangevuld met 13% Pinot Meunier en 31% Chardonnay. Chardonnay staat van oudsher het meest aangeplant op de kalkrijke oostelijke hellingen bij Trépail. Pinot Noir uit dit gebied heeft duidelijk meer structuur en frisheid dan Pinot Noir uit bijvoorbeeld zuidelijk georiënteerde wijngaarden bij Epernay. Daar laat de druif veel meer rijpheid en fruit zien

Petite Montagne de Reims

De naam ‘Petite Montagne’ heeft betrekking op de hoogte van de wijngaarden, en dus niet op de kwaliteit van de wijnen uit dit gebied. De Petite Montagne de Reims ligt ten zuiden van de stad Reims, en ten westen van de Grande Montagne de Reims. Peter Liem hanteert de N51, de weg van Epernay naar Reims, als scheidslijn voor deze gebieden. De bodem is hier beduidend jonger dan in de Grande Montagne. Hij is minder kalkrijk en bevat meer klei, kalksteen, mergel en zand. Pinot Noir heeft het hier minder naar zijn zin, maar voor de Meunier is dit een prima ondergrond. In het algemeen zie je in dit gebied dat hoe verder je naar je westen gaat, hoe jonger de bodems, en hoe meer Meunier er staat aangeplant. De rijkere bodem zorgt voor wijnen in een meer genereuze, rijkere stijl met een lagere zuurgraad.

Vallée de l’Ardre

Ga je nog verder naar het westen, dan kom je in de Vallée de l’Ardre. De bodems zijn hier nog jonger dan in de Petite Montagne de Reims. De ondergrond bestaat uit fossielrijke afzettingen met klei, kalksteen, mergel en zand. 61% van de aanplant bestaat uit Meunier, aangevuld met 26% Pinot Noir en 13% Chardonnay. Ook hier is de stijl van de wijnen in het algemeen rijker met een lagere zuurgraad.

Massif de St-Thierry

Massif de St-Thierry is het meest noordelijke subgebied van de Champagne. Het ligt ten noordwesten van Reims, en was vanaf de 6^e eeuw één van de belangrijkste wijngebieden in de Champagne. Later verschoof de aandacht en de wijnbouw vooral naar de gebieden ten zuidoosten van Reims, waar kalkbodems overheersen en vooral Pinot Noir staat aangeplant. De bodem in Massif de St-Thierry bestaat grotendeels uit zandrijke bodems uit het Paleogene tijdperk. Meunier is hier met 53% het meest aangeplante druivenras, gevolgd door Pinot Noir (29%) en Chardonnay (18%). Wijnen uit dit gebied hebben vaak opvallende fruitaroma’s en een minder hoge zuurgraad.

Proeverij

Tijdens de proeverij proeven we 4 wijnen uit verschillende subgebieden, die duidelijk de terroirverschillen tussen de regio’s laten zien.

Wijn 1: Champagne Ullens, Domaine de Marzilly ‘La Petite Montagne’ Extra Brut 2019

Anders dan de naam van deze wijn doet vermoeden, komt hij uit Massif de St-Thierry. Hij wordt gemaakt van 100% Meunier die grotendeels groeit op een zandbodem. Wijnmaker Maxime Ullens de Schooten maakt hier sinds 2018 zijn wijnen, waarbij hij voor de ultieme terroirexpressie gaat. Hij laat de wijnen vergisten en rijpen in traditionele Champagnevaten van 205 liter (de meeste wijnmakers gebruiken de meer gangbare vaten van 225 liter). Deze vaten bestelt hij bij een lokale producent. De keuze voor een wijn van 100% Meunier, vroeger vooral gebruikt in blends, wordt steeds vaker gemaakt door verschillende wijnmakers in dit gebied.

2019 was een goed, maar koeler jaar, wat zorgt voor een goede structuur en een relatief hoog zuurgehalte in de wijn. De zandbodem zorgt voor rijpheid en fruit in de wijn. Hij is rond en relatief rijk van karakter, ondanks dat hij de benaming ‘Extra Brut’ draagt.

Wijn 2: Elise Bougy Le Mont Chainqueux Blanc de Noirs ‘Les Mesneux’ 1er Cru Brut Nature 2018

Deze wijn is afkomstig van één wijngaard in de Petite Montagne de Reims, ten zuidwesten van Reims. De wijngaard werd in 1965 aangeplant met Pinot Noir en Meunier, die door elkaar heen staan (‘co-planting’). Onderaan Meunier, bovenaan Pinot Noir. De wijngaarden zijn zuid- tot zuidoostelijk georiënteerd. De bodem bestaat hier uit kalkrijke klei, mergel en kalksteen, met hier en daar wat zand. 2018 was een warm, maar goed jaar.

Deze wijn heeft duidelijk meer structuur dan wijn 1. Hij is, ondanks het warmere jaar en de zuidelijke ligging van de wijngaarden, minder rijk van karakter.

De wijn wordt gevinifieerd en rijpt in kleine en grote houten vaten. Iets wat vroeger nauwelijks gebeurde, maar wat je steeds meer ziet in de Champagne. Volgens Peter Liem hoeft dit geen storende invloed op de terroirexpressie in de wijn te hebben, mits het gebruik van hout gedoseerd wordt toegepast. Als het in balans is met de fruitintensiteit en de rijpheid van de wijn kan het een mooie extra dimensie aan de wijn geven. Bovendien laten de huidige wijnen door de klimaatverandering vaak al meer rijpheid zien, waardoor ze meer geschikt zijn voor vinificatie of rijping op hout.

Wijn 3: Gaspard Brochet Chardonnay ‘Tome II’ Extra Brut Blanc de Blancs 2019

Gaspard Brochet nam in 2017 het wijngoed over van zijn ouders. In 2018 maakte hij zijn eerste wijn, en dit is dus de tweede wijn die hij maakt. De wijn wordt gemaakt van 100% Chardonnay uit één wijngaard (Les Prés Mousseux) in Ecueil, een gebiedje op de grens van de Vallée de l’Ardre en Petite Montagne de Reims. De bodem is zeer gevarieerd en bestaat uit zand, kalkrijke klei en gravel. In dit gebied staat vooral Pinot Noir aangeplant. De keuze voor een wijn van 100% Chardonnay uit dit gebied geeft een verrassende, afwijkende stijl wijn dan de meeste Blanc de Blancs uit de Champagne, die meestal worden gemaakt van druiven van zeer kalkrijke bodems. De meeste Blanc de Blancs hebben een ‘kalkachtig’, messcherp karakter met een hoge zuurgraad. De kleibodem geeft deze wijn een rijper karakter. De wijn vergist en rijpt in houten vaten van verschillende leeftijden, waardoor het hout heel subtiel en mooi gedoseerd in de wijn aanwezig is.

Wijn 4: Aspasie Cépages d’Antan Brut NV

Aspasie is een meer dan 200 jaar oud wijnhuis in Brouillet, in de Vallée d’Ardre. De relatief jonge bodem bestaat uit een zeer dikke toplaag van kalksteen, klei en zeer oude fossielen. De 5^e generatie, Paul-Vincent Ariston staat inmiddels aan het roer. 20 jaar geleden startte het huis met experimenteren met oude druivenrassen uit dit gebied zoals Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc en Pinot Gris. Deze wijn wordt gemaakt van een blend van 40% Arbanne, 40% Petit Meslier en 20% Pinot Blanc van verschillende oogstjaren. Vinificatie en rijping gebeurt op RVS vaten.

De wijn heeft een uniek, totaal ander karakter dan de meer gangbare champagnes. De Arbanne is een druif met een zeer lange rijpingscyclus. Zelf in de warmere jaren geeft hij wijnen met een goede structuur en een hoge zuurgraad. Hij heeft een behoorlijk uitgesproken karakter met wat ‘groene’ tonen, niet onrijp maar meer richting fris groen. Door zijn frisse karakter begint deze druif met het oog op de klimaatveranderingen steeds populairder te worden in dit gebied. De Petit Meslier heeft ook een lange rijpingscyclus. Hij heeft een mooie balans tussen fruit en zuren, en in warmere jaren laat hij aroma’s van tropisch fruit zien. De Pinot Blanc geeft body en smaak aan de wijn. Hij is familie van de Chardonnay, maar geeft minder complexiteit.

Vragenronde

Tijdens de vragenronde werden onder andere de volgende onderwerpen besproken:

Toekomst van de Champagne

De belangrijkste discussiepunten liggen volgens Peter Liem op twee gebieden. De eerste is de discussie over de overgang naar biologische en biodynamische wijnbouw. Steeds meer wijnmakers proberen zoveel mogelijk volgens deze richtlijnen te werken, of laten zich zelfs certificeren. Maar door de relatief grote kans op meeldauw worden middelen als sulfiet en koper nog steeds ruimschoots ingezet. De vraag is of het dan niet beter is af en toe een niet-biologisch middel in te zetten om daarmee het gebruik van koper en sulfiet te beperken. Vrijwel ieder huis, groot en klein, houdt zich op dit moment met deze vraag bezig en investeert hier geld in.

Een ander punt dat de wijnboeren en producenten bezighoudt is hoe om te gaan met de klimaatverandering? Kies je voor andere aanplant, andere vinificatiemethoden, andere ingrepen?

Er komen steeds meer stille wijnen op de markt onder de benaming Côteaux Champenois. Is dit de toekomst van de Champagne?

De keuze om een stille wijn in dit gebied te maken is wat ‘tricky’, vindt Peter. Om tot een goede kwaliteit te komen kun je minder wijn maken. Bovendien blijft de vraag of je van deze goede stille wijn dan niet beter een goede champagne had kunnen maken, die je veel beter kunt verkopen. Misschien als de klimaatverandering drastisch toeneemt wordt het maken van stille wijnen aantrekkelijker.

Maakt de jongere ‘nieuwe’ generatie een andere stijl wijnen dan de oudere generatie?

De jongere generatie wijnmakers heeft vaak een meer internationale ervaring op wijngebied. Ze proeven meer wijnen uit andere landen, en doen hier vaak ook werkervaring op. Dat geeft ze nieuwe ideeën over wijnbouw en wijnmaken. De wijnbouw is verbeterd, en methodes als biologisch en biodynamisch werken zijn veel gangbaarder geworden. Er wordt veel meer geëxperimenteerd met andere druivenrassen, andere technieken, houtgebruik etc. De stijl van de wijnen is voller en rijper geworden, waarschijnlijk ook door een latere oogst.

Kortom….

Champagne en terroir zijn een interessante combinatie, waarvan steeds meer wijnboeren en producenten zich bewust zijn. Door bij het wijnmaken de focus te leggen op het karakter van het gebied ontstaan prachtige, karakteristieke wijnen blijkt uit de proeverij. De terroirbenadering geeft een extra dimensie aan de Champagne als gebied en laat weer eens zien hoe uniek en bijzonder dit wijngebied is!

Champagnediner

Na de zeer interessante masterclass proeverij heeft een select gezelschap genoten van een heerlijk champagnediner. Hieronder het menu.

Champagne: Premier Cru L’Audacieuse – Person || Amuses

Champagne: Grand Cru Rosé – Eric Rodez || Voorgerecht: Langoustine 
Knolselderij | Granny Smith | Dashi

Champagne: Noir Coteaux – Goutorbe Bouillot || Tussengerecht: Truffel
Aardappel | Creme Fraiche | Bieslook

Champagne: Grand Cru Les Grandes Voyettes 2018 – Rousseaux Batteux || Hoofdgerecht: Schol
Aubergine | Groene Asperge | Bottarga 

Digestief: Ratafia Champenois – Goutorbe Bouillot || Kaas Selectie