Damien Goulard koos voor biologisch:

‘Ik wilde het terroir van Massif de Saint-Thierry herontdekken’

Nog geen 20 kilometer ten noordwesten van Reims ligt het dorp Prouilly met de kelder en wijngaarden van de familie Goulard. Je bent dan in het Massif de Saint-Thierry, een minder bekend deel van de Champagne waar Damien Goulard zijn wijnen maakt. Sinds 2021 zijn die biologisch gecertificeerd. Damien vertelt hoe hij een bio-wijnboer werd.

Het Massif de Saint-Thierry loopt in een boogvorm van de noordwestelijk kant van Reims  naar het zuidoosten, ongeveer van Saint-Thierry naar Sacy. Het massief is vernoemd naar de abdij van Saint-Thierry, opgericht in de 12de eeuw. Anders dan in de meeste delen van de Champagne bestaat de bodem hier niet uit kalk, maar uit zand en klei, op sommige plaatsen gemengd met krijt. Hoewel er ook chardonnay wordt verbouwd, is het massief met zijn zanderige kleibodem bij uitstek geschikt voor meunier en pinot noir. Bij J.M. Goulard is de verdeling als volgt: 50% meunier, 35% pinot noir en 15% chardonnay. 

Derde generatie

Al zo’n 80 jaar bewerkt de familie Goulard wijngaarden in en rondom Prouilly. Paul Goulard, Damiens grootvader, bewerkte het land en verkocht zijn druiven. Jean-Marie en Martine Goulard, Damiens ouders, namen zijn werk over en startten in 1978 hun eigen champagnehuis onder de naam J.M. Goulard. Toen Damien in 2012 het stokje overnam, zette hij het werk van zijn ouders voort, maar hij wilde ook het terroir van het Massif de Saint-Thierry herontdekken. Volgens Damien kon dat alleen door biologisch te boeren.

Terroirwijn

Damien: ‘Tijdens mijn opleiding in Avize hoorden we weinig over de biologische aanpak, terwijl wij er als jonge vignerons vaak over spraken. Toen ik van school kwam, wilde ik op de eerste plaats stoppen met herbiciden. In die tijd, tussen 2000 en 2010, kwam de term terroirchampagne op en het begrip dat champagne meer kan zijn dan een mousserende wijn die in de kelder wordt gemaakt. Door ontmoetingen en mijn eigen ervaring groeide de behoefte om biologisch te werken. Dat begint in de wijngaard door geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen te gebruiken, maar er komt veel meer bij kijken, zeker als je wijn met werkelijke terroirexpressie wilt maken.’

Natte mond

Op de vraag wat die terroirexpressie voor het Massif de Saint-Thierry dan is, noemt Damien de frisse, sappige stijl. Damien: ‘Het is iets specifieks waarvan je een natte mond krijgt, een samenspel van elementen dat voor extra speeksel zorgt. De wijnen van de zandgronden zijn lichter dan die van de klei. Op zand verbouwen we vooral meunier, pinot noir staat op klei en op de kleirijke-kalkbodems, die zijn ook geschikt voor chardonnay.’ 

Belang van de bodem

In de wijngaarden zie je dat de bodems op sommige plaatsen binnen een paar meter duidelijk van elkaar verschillen. We lopen langs de rijen en Damien wijst op de verandering van kleur en laat het verschil in structuur voelen; soms heel korrelig, dan iets vaster.

Damien: ‘Alles draait om de kwaliteit van de bodem. Die moet gezond zijn en vol leven zitten. Daar werk je vooral aan als je biologisch bezig bent. Dat doe je onder andere door zonder bestrijdingsmiddelen en wel met bodembedekkers te werken, en door de bodem zo min mogelijk te belasten. Hoe vaker je met een tractor door de wijngaard gaat, des te compacter hij wordt en hoe minder leven erin zit.’ 

Moeilijk jaar

‘Dit jaar, 2024, is een rampjaar. We begonnen met vorst, daarna kwam de meeldauw in allerlei variaties. We hebben 21 rondes gereden, dat is funest voor de grond, je haalt de lucht eruit. Mijn tractor ging in mei kapot. Dat leek desastreus want toen moesten we met een ‘chenillard’,  een rupsdumper (kleiner apparaat op rupsbanden waar je achter loopt), tussen de rijen door. Uiteindelijk bleek dat voor de structuur van de bodem beter, de druk van de rupsbanden op een vochtige ondergrond is beter verdeeld. De bodem was dit jaar soms veel te nat voor een normale tractor. Maar goed, dat was extra zwaar en tijdrovend. Normaal gaan we 5 à 7 keer door de wijngaard om de planten te beschermen tegen infecties. We werken uiteraard met middelen die passen binnen de bio-wijnbouw.’

Ongelijke rijping

Damien legt uit dat hij onder meer met infusies van paardenstaart (heermoes) werkt tegen meeldauw en etherische oliën en brandnetelmest om de grond te voeden. Alleen in uiterste noodgevallen worden er wel eens synthetische middelen ingezet. ‘Veel spuiten is slecht voor de wijngaard op zich, maar het heeft ook invloed op de rijping van de druiven. Je voorkomt verdere aantasting van de plant, dat is noodzakelijk in een jaar als 2024, maar het verstoort het rijpingsproces. Nadat je gespoten hebt, ook bij biologisch, ontwikkelen de suikers zich gewoon verder, maar de fenolische ontwikkeling, die van de kleur-, geur- en smaakstoffen in de schil, stopt tijdelijk. Er ligt immers een filmlaagje op de schil waardoor het licht niet doordringt. Daardoor ontstaat er een disbalans, krijg je een onregelmatige rijping.’

Biologische reservewijnen

‘Bij champagne heb je het voordeel dat je de vins clairs, de basiswijnen, met reservewijnen kan mengen. Die reservewijnen moeten natuurlijk ook biologisch gecertificeerd zijn.’ Reservewijnen, vins de réserve, zijn wijnen uit voorgaande jaren die de wijnmaker bewaart, in reserve houdt, om de champagne van de huidige jaargang mee op smaak te brengen en in de stijl van het huis te krijgen. 

Minder, maar magnifique

Damien: ‘Dit is mijn moeilijkste jaar tot nu toe geweest. We hebben de helft minder geoogst dan het normale gemiddelde, maar over de kwaliteit ben ik heel tevreden. Dat maakt veel goed. We hebben in 6 dagen alles binnengehaald en de vergisting verliep vlekkeloos. Er hing een magische geur in de kelder. Magnifique. Vanaf 2012 ben ik steeds biologischer gaan werken. In 2018 zijn we officieel in conversie gegaan om het ecocert-certificaat te behalen en sinds 2021 zijn we gecertificeerd. De overgang van conventioneel naar biologisch ging bij mij stap voor stap. In sommige jaren is het intensiever en maak je het dubbele aantal uren in de wijngaard, in andere jaren scheelt het niet veel, misschien 10 procent. Dat ligt aan de omstandigheden en wat ik weer voor nieuws bedenk. Sinds 2 jaar grazen er schapen tussen de wijnstokken om het gras te ‘maaien’ en mest en leven in de wijngaard te brengen, ze zorgen voor weer meer diversiteit in de monocultuur. Die schapen doen goed werk, maar hebben ook aandacht nodig.’

Papierwerk

‘Mijn bezigheden in de wijngaard veranderden geleidelijk, maar de certificering kost veel tijd. Die brengt vooral veel administratie met zich mee. Alles moet traceerbaar zijn en kloppen. Neem de reservewijnen, die kwamen tot nu toe uit jaren dat we nog niet bio-gecertificeerd waren. Als we die gebruiken, mag het ecocert-label niet op de fles.’ 

Terug naar terroir

‘Dat soort regels en de boekhouding die daarbij hoort, vond ik het lastigste in het traject om officieel biologisch te worden. Niet hoe we in de wijngaard werken of de wijn maken. Biologisch is wat ik wil en waarin ik geloof voor een gezonde toekomst. Met of zonder certificaat.’ Op de vraag of hij het terroir van Massif de Saint-Thierry terug heeft gevonden, antwoordt Damien: ‘Er is altijd wat nieuws te ontdekken en elke dag leer ik onze wijngaarden beter kennen, maar ik kan wel zeggen dat onze champagne veel meer wijn is geworden. Terroirwijn.’

Benieuwd naar de champagnes van J.M. Goulard? Ontdek ze hier.

In de webshop lees je meer over de verschillende J.M. Goulard champagnes. De Ecocert-cuvées zijn sinds 2024 op de markt.

Auteur: Magda van der Rijst (wijnjournalist, vinoloog & wijndocent)